釜めしマーケティング

上野淳 2014.08.19

from上野淳

お盆休み最終日、、
激混みの釜飯屋にて。

あまりにも料理が
来るのが遅いので、
ちょっとメルマガ執筆中(笑

みなさまはいかがお過ごしでしょうか?

僕は今、
遅めのランチをしに
地元栃木の某釜飯屋におります。

さすがにお盆休みの週末、
家族連れとか親戚連れが多い…
もはや家でごはんとか作りたくないのでしょう(笑

ここは美味しいので、
昔からよく来るんですよね~~

外食で「和食」といったら
ここ!みたいな…
来るまで3、40分もかかるのに(苦笑

とはいえこの釜飯屋、
オトクなランチメニューとかが
あるわけではありません。

単価も、安くない。
むしろ、高い。。。
普通に1500円前後から。

「釜飯」なので
炊きこむ訳だから
待ち時間も長い。

お店からしたら
回転率は悪い商品ですよね。

しかも場所は
「那須烏山市」
という超へんぴな場所…(すみません
地元の方ならわかります。

当然味は美味しいのですが、
それだけでなぜここまで流行って、
さらに長い事やっていけてるのか…?

ということで、
いろいろリサーチを
はじめてみました。。
(※ちょっとした病気ですね…笑

【マーケ釜めし】

まずここのお店のコンセプト。
これが結構面白い。
割り箸袋には、、

釜めし
ステーキ
とんかつ

…??
関連性ねぇ!笑

いや、でも
見事にどれも
「単価の高い」商品!
やるね。

ちらちら目に入るものに
でかでかと書いてあるから、
「あ、そっちもあるんだ」
みたいに潜在意識にすり込まれます。

いや、
でもまあ釜めしを食べにきたから
とりあえずは、、とメニュー。

メニューはしっかり釜めし推し。
コンセプト堅守。
やるね!

さて、と。。
結構「何回も来てる」から
メイン系は食べたことあるな。。

お?
季節「限定」、、
あゆ釜めし?うなぎ釜めし??
なんか新たなメニューが…

…限定、、うなぎ、、、
一瞬某うなぎレポーターの
顔が浮かびつつ、注文。
むむむ、やるな。。

おねいさーーんこれお願い。
え?待つの??
んーじゃあ待ってる間にもう一品。。
何が早い?
揚げ物??


「そういやとんかつも得意だったな…」

じゃあこのヒレカツ!
これ大きい??
あ、一口サイズなの?良心的~~
一人前ね。

え?セットにすると安いの??

ありがとう教えてくれて!(得した!!
じゃあそれで!



一連の流れのあと気づいた言葉は、、

「待ち時間」
「アップセル」
「感謝されるセールス」

釜めしの弱点、待ち時間も、
得意技のとんかつアップセルなら
お金を多く払ってる上、
オトク情報教えてもらってなんか得した気分に。。

ここまで読んできたあなたなら、
わかりますよね。。

むむむ、、やりおる。。。

さらに待ってる時間が結構あったので
厨房を除いてみると、、
夏休みのバイトらしい男の子と
おねいさん達がせっせと
釜めしの仕込みをしていました。

確かに、釜めしって、
出汁や分量や炊き時間さえ決めておけば
誰が作っても同じ味になるな…

つまり
高単価かつシステム化が可能な商品!

や、やりますね。。

そういえば、
ステーキもメインだったはずだが…?
さすがにこれはシステム化できまい??


ん??
法事限定メニュー??
ステーキ御膳ですとーーー

気になるし、
団体専用メニューなら
これもシステム化!



おみそれしました。。。

やはり、
繁盛する、
長年続いているお店には
学ぶべきところが多々あります。

今回は、

①発展性のあるコンセプト
②フックによるコンセプトのすり込み
③メイン商材のシステム化
④メイン商材の季節感リニューアル
⑤コンセプトに沿った、感謝されるアップセル
⑥メイン商材の弱点をアップセルでカバー
⑦利益率の高くシステム化しにくいメイン商材は団体客向けで効率化

などなど。。

ああ!
咀嚼しきれない!

でもなんとなく、
僕の言いたい事
わかりますよね。

あなたの院にとっての
「釜めし」はなんですか?

「とんかつ」は?

「ステーキ」に該当するのは?

法事的な感じで
患者さんを集めるとしたら??
そしてそこでは何を提供する?

メイン商材に季節感…
つまり技術に飽きさせない工夫をするとしたら??
患者さんにお?新しい!と思わせるなら…

待ち時間をどう使う?
この釜めし屋はどう使っていたっけ?

なぜ僕は
お金を多く払っているのに
感謝して、、さらにクチコミまで!(笑

高単価・低回転率商品ばかりでなく、
低単価・高回転率ならどうする??

こんな風に、
あなたの院に
当てはめて考えてみて!

長いこと続いている繁盛店には、
使える良いヒントがたくさん転がっていますよ。

PS
この釜めし屋も
繁盛の理由はまず
「釜めしの味」ありき!
それを形作るのは出汁、素材。。

あなたの院なら、それは技術。
そしてその基礎となる部分。
それはこれで磨いてください。